八仙鴨子

　　八仙鴨子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光緒二十年孔令貽及其妻、母入京為慈禧祝壽時，進獻兩桌祝壽宴席上的主菜之一。

　　此菜的烹調節器方法是先蒸，再做奶湯，酥爛色白。鴨腹內裝八種餡料，故名八仙鴨子。

　　原料：

　　肥鴨一只1750克，水發海參、魚骨、蹄筋、干貝、海米、口蘑、火腿、玉蘭片各50克，肥瘦豬肉250克，凈白菜心50克，蔥油75克，料酒25克，蔥、姜各15克，鹽水適量，姜汁少許，清湯250，奶湯375克。

　　制法：

　　將肥鴨整骨剔除，保持鴨子外皮完整。洗凈，控去水分。

　　做餡料：海參、魚骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉蘭片切丁片，干貝、海米切小丁。肥瘦豬肉切小丁。將以上諸料（豬肉，火腿除外）放開水中氽過。

　　把炒勺放火上，加蔥油（50克）燒至六成熱，放入豬肉丁炒至八成熟，加入鹽水、料酒（15克），將其他各種餡料加入拌炒均勻，倒出放在小盆里晾涼，拌上蔥姜末。 將餡料從鴨子剔骨之刀口處裝入，用竹簽別住刀口，即成八仙鴨。將八仙鴨子放入開水，煮約1分鐘，撈出后腹朝下，放入小盆，加清湯、鹽水、再入籠蒸40分鐘，使熟透取出。腹朝上放在大海碗里。把白菜心用開水氽過，撕開放在鴨子周圍。炒勺放火上，加蔥油燒至七成熱，加入奶湯、料酒、蒸鴨之剩湯（用凈紗布過濾）燒開后稍收，使奶湯較濃，倒入姜汁調勻，澆在大海碗內。